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丸子流水线蒸煮中的常见问题
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阅读次数:
 2018-05-15 15:13
丸子流水线由成型、蒸煮、冷却等设备组成,在给个工艺流程中都存在一些常见的问题,今天我们就来看一下在蒸煮中常见的问题。 丸子流水线煮制的目的是让原料中蛋白质变性,从而
丸子流水线由成型、蒸煮、冷却等设备组成,在给个工艺流程中都存在一些常见的问题,今天我们就来看一下在蒸煮中常见的问题。
  
  丸子流水线煮制的目的是让原料中蛋白质变性,从而使丸子的形态结构变得稳定。在煮制过程中不同的时间和温度条件,可能会导致丸子的物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化。
  
  蛋白质的变性是随温度变化而变化的,他对肉丸品质的影响最为明显。在45~50℃下,肌球蛋白发生变性,煮制升温过程中,肌溶蛋白和肌球蛋白会先后发生变性。
  
  肌肉收缩导致大量汁液和水分流失,丸子流水线蒸煮过程中,色泽由鲜红色变为粉红色,硬度增加,肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢,如果长时间煮制,硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。
  
  我们在蒸煮肉丸时,为避免汁液流失,需要控制煮制的温度和时间,通常采用二次煮制方法,即:60~70℃预煮3~10min,之后迅速将丸子流水线水温升至80~90℃煮制5~15min。
  
  使用丸子流水线中,若是控制好蒸煮温度和时间就能在一定程度上较少蛋白质的变性,还能提高丸子的质量。